有寮三合院

2015年5月22日星期五

漁村土製生活智慧王-大伯

一直以來印象中的大伯，就是眼神若有所思，話卻不多。每回到大伯家裡坐坐，也是閒聊幾句大家就開始看著電視。回來以後我喜歡和他去漁港，看他穿梭在魚市，和其他同業談論著今日的漁獲量。漸漸地我開始發現從船長退休後的大伯有不為人知的興趣，時常在早上聽見院子傳來敲敲打打的聲音，有時打磨，有時鑽洞，幾天不在又有新的東西出現。而且其實和他聊天並不容易，大伯說話常常夾雜著俚語，也有一些反話，聽的懂就很愛和他答嘴鼓，聽不懂會覺得這個阿伯很盧。

看看他的工具風格就知道，沒在跟你開玩笑，鋼筋當握把，水管當重鎚，日常取材絕不馬虎。

當我決定回來之後，原本只是在一旁催促我進度的大伯，也幫我設計起了招牌。他先用毛筆在浮球上寫上「有寮三合院」，之後用鑽頭在字上鑽洞，最後裝上電燈。也是從這時候開始，我知道他的毛筆字有他特有的風格！

喜歡大伯的毛筆字，長年在海上作業，有他這個歲數的生活歷練在裡面，他常說他當兵的時候都用十行紙寫家書寄回來，可是他現在都寫在日曆紙上，他不只幫我寫了有寮三合院，連蚵寮漁村小搖滾的標準字也貢獻了！

他把這個浮球切開，蓋子當成底座，變成一個容器，放筆當花器。另外的胡瓜也是同樣的工法，也繪製上了屬於他特有風格的文字和圖樣。

對椅子的處理，大伯也有自己的一套方法，先在木椅的四周打洞，利用塑膠扁繩重新編織椅面。再來就是把壞掉的電動按摩椅全部支解，拆掉馬達後，在骨架上堆疊泡棉，最後覆蓋沙發坐墊。

大伯的材料都是日常身邊的東西，玻璃纖維的水箱變成了桌子，覺得要有門比較整齊，不到一個早上，就已經完成了！他覺得自己自己動手最能符合自己的需求，有工具有材料有時間，都比花錢買的好用！

2015年3月13日星期五

豪氣烏魚子拌飯

「豪氣烏魚子拌飯」

那時候回去被大伯唸，錯過清洗塩漬的階段，溫柔撫摸著正在風乾的烏魚子，他説新鮮的烏魚子放在手裡很水嫩，沒看到可惜。

用收集來的廣告路旗當分層隔布，壓重前需要風乾但是又不能太乾，太乾膜就沒彈性，壓重就無法達到效果，風乾壓重要反覆個好幾次，烏魚子才算完成再去真空保存。無法量化的壓重，全憑大伯的經驗值，我問不到個確切的數字，只能在一旁瞪眼。

大伯母用豬腸補烏魚子破掉的地方，被膽汁染黑的部份也要刮除，吃的時候才不會影響口感。攤在陽光下的烏魚子，覺得異常美味誘人。

其實烏魚子早就再過年前賣光了，對他們來說，曬烏魚子是件很費體力的事，產季來臨之前，製作的意願並沒有很高，考慮到過年需要送禮而且也想自已吃，還是自己做的有品質保證。

烏魚子是一種量少價高的海鮮加工產品，味道口感都要細細品嘗，料理上太複雜的程序和配菜，都會喧賓奪主。適合處理烏魚子的招式，實在有點考倒我。

家裡平常的吃法就是用水煮或是淋上高梁點火烤，約2-3分鐘即可。

配菜可以是白蘿蔔、蘋果、水梨、或是醃菜甫，最經典的還是大蒜首選啊！

材料：

1.大伯牌烏魚子一片，用量隨意。

2.58高粱酒少許。

3.大蒜切片備用。

4.米，看吃飯人數。

5.北海道昆布。

做法：

1.洗好米，加入昆布，用土鍋煮

2.烏魚子用高粱酒燒烤

3.烏魚子切片備用

4.蒜苗切片備用

5.土鍋煮好飯以後，加入烏魚子及蒜苗，輕輕拌勻。

6.即可下肚。

2015年2月22日星期日

狗母魚乾燉肉

「狗母魚乾燉肉」

最常看大伯處理曬成魚乾的魚就是狗母魚和白帶魚，這次拿到的魚乾，曬好幾天了，水分比較少，呈現一種透明狀，比較硬。如果只曬了一天的，會是白色的比較軟一點，最適合用炭火小烤來吃。

狗母魚的吃法有很多種，雖然有很多刺，但是小隻一點的拿來酥炸，是可以連骨頭也一起吃掉的。最近聽說，媽媽那年代坐月子的產婦都喝狗母魚湯，去年骨折恢復的日子，我就曾經把大伯片完魚肉剩下的骨頭拿來煮成高湯，用寶特瓶冷凍在冰箱。

而我最想做的其實是狗母魚鬆啊！因為那是和我阿爸有關的回憶～不過，拿來燉肉這招，我確實只有在大伯家看過這樣的做法。

常常去大伯家吃飯，總是可以看到一鍋燉肉，大喇喇的擺在桌上，心裡面想的是大伯、大伯母都有年紀了，口味偏重的燉肉常吃好嗎？可是湯匙一下鍋撈起了好料，很驚訝的看見狗母魚乾在裡頭，是我可以吃兩碗飯的那種耶，我完全明白了。

大伯說，狗母魚乾燉肉的味道很特別，魚乾先稍微油炸過，魚肉才不會散掉，香氣也會出來，和醬油燉肉融合在一起，肉中有魚，魚中有肉，下酒、配飯，都很宜人啊～

材料：

1.狗母魚乾數尾

2.水煮蛋、三層肉、素料。

這些是在冰箱找到可以燉的材料，另外海帶、香菇、油豆腐，也都很適合。

做法：

1.狗母魚先過油炸，燉的時候魚肉才不會散掉。

2.洗好其他材料，切成適當大小。

3.醬油、水、糖、八角、月桂葉、蒜頭、辣椒，適量。

4.開火，燉好後，可以放些九層塔提味。

2014年12月25日星期四

廚餘書店

照片場景是一個廚房，在裡面備料、做菜、出餐、洗碗再備料然後下班，沒什麼機會接觸到客人，除非是朋友來用餐會出去打個招呼，很多時候連朋友有來都不知道。

沒有時間和客人聊天，對於我出的餐，他們吃下的料理，憑自己的喜好做出的大眾口味，真的有被客人接受嗎？就算客人講了他們的想法，我很有可能還是會以自己的喜好為主啊！

不管怎樣，還是想要得到客人的回應，開始在戰亂中的廚房，拍下外場收回的餐盤，觀察餐盤的狀況，吃完的沒吃完的，剩下些什麼？有的人會把盤子疊好，有的人會用掉一堆衛生紙，再續一杯飲料，看到這些表情的我，好像知道了什麼，又好像被搞得更糊塗了。

很多人會在出餐的同時拍下那美美的擺盤，直到食物冷了身旁友人不耐煩，至於好不好吃，最後放下筷子碗盤的那一刻才能決勝負。

12/28（日）廚餘書店開賣，只接受留言預約，客滿七人。

地點：高雄市三民區歸綏街168號絹窩

時間：晚上7點用餐

費用：500/人(含廚餘書店小誌1本)

預覽購買：http://hsu-tzu-fan.blogspot.tw/p/duai.html

2014年12月22日星期一

烏魚煮米粉金光搶搶滾

入冬之後，住在漁村好像就會特別期盼烏魚有沒有來的消息，儘管蚵子寮早已經沒有捕烏魚的船隻了，因為好多年以前烏魚產量開始減少(不管甚麼魚，產量都在減少)，還有來不及迴游到蚵子寮近海，就在中北部甚至大陸被搶先一步捕撈上岸。倒是放拎阿網的偶爾還可以聽見捕到烏魚的消息，聽說因為迴游路線的關係，在蚵子寮近海捕到的烏魚，正好吃！

看著這片海，寒流來船在海上浮沈，拎仔網的警示燈閃啊閃，順哥都說那是海上的螢火蟲，大哥說難怪當初他阿爸反對他出海捕魚。覺得回鄉捕魚似乎比回鄉種田要困難很多很多。

三天兩頭就問大伯有沒有消息，或是問賣漁網的順哥有沒有客戶那邊的消息，很想吃魚就算了，更想看大伯母手工製作烏魚子，還有帶著一種烏魚有來大家的年就很好過的心情。

赤崁巷弄

屋頂小喵有殺氣

因為小搖滾結緣認識的阿達，趁著南部有活動，就在冬至前的這幾天帶著他的新書回來蚵子寮找大家敘舊，住在已經是招待所兼工作室的有寮，阿達的新書寫著他表演一路上到達的地方，認識的人，聽到的故事。當然蚵子寮會是其中一個章節，他說他每次看每次都覺得感動。我想我們算是做了很好的人情外交，就是在蚵子寮阿達也只認識我們這些人，可是這樣就讓他很想念，我們都覺得很開心啊。

海景老房子的一角

前往順哥家泡茶的路上，大哥在車上說中午來吃烏魚米粉吧～在簡易小旅行的巷弄路線上，介紹著即將動工的[店]，就接到烏宗大ㄟ電話說他有放拎啊抓到的烏魚殼（取出烏魚子或烏魚膘後的烏魚就叫做烏魚殼），來抓去吃！想到剛說出口就馬上有回應，大哥不禁笑開懷～

海口人的個性真的是齁～有魚捕獲都會想分享給親朋好友，久而久之大概就養成了好客不藏私的習慣了吧。

烏魚米粉一整鍋

我要吃的吃了兩碗

烏魚米粉

材料：

烏魚殼：朋友送的數量可遇不可求，上市場買的就看份量。

米粉：看人數嚕。

大蒜：可以多放看喜好。

＊麻油

＊鹽巴

做法：

1.烏魚切塊先用麻油煎過。

2.水滾後把烏魚下鍋，米粉接著下。

3.鹽巴調味適中後放下大蒜，上桌。

乾煎烏魚塊肉很嫩

乾煎烏魚塊

材料：

1.不想全部煮湯的烏魚塊

2.麻油

做法：

1.烏魚切塊抹上鹽巴用麻油煎熟，上桌。

2014年10月31日星期五

香料白帶魚佐炸野生山苦瓜

連續幾天的台北出差，對於環境步調的不適應就表現在第二天的頭痛上了，大姐租屋的地方，是簡單的套房沒有廚房，對於外食覺得不知道要吃甚麼，也不知道有什麼可以吃而感到困難的我，靠著一只電鍋和一台電磁爐，也應付了幾餐宵夜幾頓晚餐。

外地的生活總是感到拘謹，姐姐的房租已經不算便宜，總還是缺少一點舒適，一點悠閒。外出之後最想念的最想做的，也只是希望有一個簡單的廚房，買菜回家好好煮一頓。

幾個不在家的日子，野生的山苦瓜已經自行徵收了院子對面空地，大伯和我就是緊接著收割的人，現在的太陽已經不那麼踱踱逼人，我們在太陽底下採了一大把。大伯說伯母都剖開炒豆豉，我問大伯說，山苦瓜的葉子可以吃嗎？大伯說山苦瓜可以吃，葉子應該就可以吃吧～（然後haha一陣笑~）

在三合院的時間大都不太想出門趁機閒晃，大伯從冰箱拿出一包他處理好的魚肉，跟我說肚子餓就炸來吃然後他也要吃。白帶魚！大伯自豪的手路刀法，一直叫我不要在網路上曝光（怎麼可能哈哈哈）。

做法其實很簡單，但是魚肉取得可能要有門路。
配上涼涼啤酒，在這初冬午後，覺得滿足。

等魚肉退冰之後，用簡單的胡椒鹽巴香料醃漬一下下

用香料胡椒粉鹽巴醃漬，裹上番薯粉下鍋油炸。

現採的山苦瓜當然不能放過

剛炸好，胡椒鹽巴簡單調味

山苦瓜的葉子證實是可以吃的喔，我也一起炸了。

謝謝招待，自已的心意。

2014年9月4日星期四

狗母魚大餅三明治

「狗母魚大餅三明治」

夏天的三合院總是熱得發悶，鄰居周遭皆已蓋起了樓房，三合院部份的水泥平房，更是吸熱到覺得是烘爐。院子裡種了幾棵樹，從回來到現在2、3年也逐漸長成，稍微蹲低還勉強有一點樹蔭可以躲。這天下午大伯回來，提著一袋狗母魚，水桶、凳子、覘板、彎刀準備好，就坐在樹蔭下處理起來了。

印象中的狗母魚，是老爸做的魚鬆，小時候無所事事就一邊挑刺一邊吃，幸好老爸也不太在意，蒸好新鮮的魚肉夾雜著醬油的焦香味，到現在還一直記著。也有想過我一定要弄個狗母魚鬆來吃吃，問著眼前的大伯會不會做魚鬆？他說為什麼我不會做？只是從刀法看來大伯顯然不是要做魚鬆。我習慣打擾他，不過三兩下的時間，我問題還沒說完，他已經處理好了筒子裡的狗母魚。

拿起彎刀先刮除魚鱗，將魚轉正背鰭朝上，彎刀一下，沿著背鰭左邊畫一刀，右邊畫一刀，接著頸部劃開，此時魚肉已經攤平，在沿著魚尾把魚肉分離。陽光正好魚新鮮，撒上了胡椒粉的狗母魚，躺在網子上做日光浴，是一日干。

忙完之後，大伯才說中秋到了要給大家加料，得意的說這在別的地方吃不到！

我用保力達換到2條！在大伯還沒後悔前我用極快的速度收好，腦袋裡也浮出了一些菜色準備換我接手。