有寮三合院: 2014

2014年12月25日星期四

廚餘書店

照片場景是一個廚房，在裡面備料、做菜、出餐、洗碗再備料然後下班，沒什麼機會接觸到客人，除非是朋友來用餐會出去打個招呼，很多時候連朋友有來都不知道。

沒有時間和客人聊天，對於我出的餐，他們吃下的料理，憑自己的喜好做出的大眾口味，真的有被客人接受嗎？就算客人講了他們的想法，我很有可能還是會以自己的喜好為主啊！

不管怎樣，還是想要得到客人的回應，開始在戰亂中的廚房，拍下外場收回的餐盤，觀察餐盤的狀況，吃完的沒吃完的，剩下些什麼？有的人會把盤子疊好，有的人會用掉一堆衛生紙，再續一杯飲料，看到這些表情的我，好像知道了什麼，又好像被搞得更糊塗了。

很多人會在出餐的同時拍下那美美的擺盤，直到食物冷了身旁友人不耐煩，至於好不好吃，最後放下筷子碗盤的那一刻才能決勝負。

12/28（日）廚餘書店開賣，只接受留言預約，客滿七人。

地點：高雄市三民區歸綏街168號絹窩

時間：晚上7點用餐

費用：500/人(含廚餘書店小誌1本)

預覽購買：http://hsu-tzu-fan.blogspot.tw/p/duai.html

2014年12月22日星期一

烏魚煮米粉金光搶搶滾

入冬之後，住在漁村好像就會特別期盼烏魚有沒有來的消息，儘管蚵子寮早已經沒有捕烏魚的船隻了，因為好多年以前烏魚產量開始減少(不管甚麼魚，產量都在減少)，還有來不及迴游到蚵子寮近海，就在中北部甚至大陸被搶先一步捕撈上岸。倒是放拎阿網的偶爾還可以聽見捕到烏魚的消息，聽說因為迴游路線的關係，在蚵子寮近海捕到的烏魚，正好吃！

看著這片海，寒流來船在海上浮沈，拎仔網的警示燈閃啊閃，順哥都說那是海上的螢火蟲，大哥說難怪當初他阿爸反對他出海捕魚。覺得回鄉捕魚似乎比回鄉種田要困難很多很多。

三天兩頭就問大伯有沒有消息，或是問賣漁網的順哥有沒有客戶那邊的消息，很想吃魚就算了，更想看大伯母手工製作烏魚子，還有帶著一種烏魚有來大家的年就很好過的心情。

赤崁巷弄

屋頂小喵有殺氣

因為小搖滾結緣認識的阿達，趁著南部有活動，就在冬至前的這幾天帶著他的新書回來蚵子寮找大家敘舊，住在已經是招待所兼工作室的有寮，阿達的新書寫著他表演一路上到達的地方，認識的人，聽到的故事。當然蚵子寮會是其中一個章節，他說他每次看每次都覺得感動。我想我們算是做了很好的人情外交，就是在蚵子寮阿達也只認識我們這些人，可是這樣就讓他很想念，我們都覺得很開心啊。

海景老房子的一角

前往順哥家泡茶的路上，大哥在車上說中午來吃烏魚米粉吧～在簡易小旅行的巷弄路線上，介紹著即將動工的[店]，就接到烏宗大ㄟ電話說他有放拎啊抓到的烏魚殼（取出烏魚子或烏魚膘後的烏魚就叫做烏魚殼），來抓去吃！想到剛說出口就馬上有回應，大哥不禁笑開懷～

海口人的個性真的是齁～有魚捕獲都會想分享給親朋好友，久而久之大概就養成了好客不藏私的習慣了吧。

烏魚米粉一整鍋

我要吃的吃了兩碗

烏魚米粉

材料：

烏魚殼：朋友送的數量可遇不可求，上市場買的就看份量。

米粉：看人數嚕。

大蒜：可以多放看喜好。

＊麻油

＊鹽巴

做法：

1.烏魚切塊先用麻油煎過。

2.水滾後把烏魚下鍋，米粉接著下。

3.鹽巴調味適中後放下大蒜，上桌。

乾煎烏魚塊肉很嫩

乾煎烏魚塊

材料：

1.不想全部煮湯的烏魚塊

2.麻油

做法：

1.烏魚切塊抹上鹽巴用麻油煎熟，上桌。

2014年10月31日星期五

香料白帶魚佐炸野生山苦瓜

連續幾天的台北出差，對於環境步調的不適應就表現在第二天的頭痛上了，大姐租屋的地方，是簡單的套房沒有廚房，對於外食覺得不知道要吃甚麼，也不知道有什麼可以吃而感到困難的我，靠著一只電鍋和一台電磁爐，也應付了幾餐宵夜幾頓晚餐。

外地的生活總是感到拘謹，姐姐的房租已經不算便宜，總還是缺少一點舒適，一點悠閒。外出之後最想念的最想做的，也只是希望有一個簡單的廚房，買菜回家好好煮一頓。

幾個不在家的日子，野生的山苦瓜已經自行徵收了院子對面空地，大伯和我就是緊接著收割的人，現在的太陽已經不那麼踱踱逼人，我們在太陽底下採了一大把。大伯說伯母都剖開炒豆豉，我問大伯說，山苦瓜的葉子可以吃嗎？大伯說山苦瓜可以吃，葉子應該就可以吃吧～（然後haha一陣笑~）

在三合院的時間大都不太想出門趁機閒晃，大伯從冰箱拿出一包他處理好的魚肉，跟我說肚子餓就炸來吃然後他也要吃。白帶魚！大伯自豪的手路刀法，一直叫我不要在網路上曝光（怎麼可能哈哈哈）。

做法其實很簡單，但是魚肉取得可能要有門路。
配上涼涼啤酒，在這初冬午後，覺得滿足。

等魚肉退冰之後，用簡單的胡椒鹽巴香料醃漬一下下

用香料胡椒粉鹽巴醃漬，裹上番薯粉下鍋油炸。

現採的山苦瓜當然不能放過

剛炸好，胡椒鹽巴簡單調味

山苦瓜的葉子證實是可以吃的喔，我也一起炸了。

謝謝招待，自已的心意。

2014年9月4日星期四

狗母魚大餅三明治

「狗母魚大餅三明治」

夏天的三合院總是熱得發悶，鄰居周遭皆已蓋起了樓房，三合院部份的水泥平房，更是吸熱到覺得是烘爐。院子裡種了幾棵樹，從回來到現在2、3年也逐漸長成，稍微蹲低還勉強有一點樹蔭可以躲。這天下午大伯回來，提著一袋狗母魚，水桶、凳子、覘板、彎刀準備好，就坐在樹蔭下處理起來了。

印象中的狗母魚，是老爸做的魚鬆，小時候無所事事就一邊挑刺一邊吃，幸好老爸也不太在意，蒸好新鮮的魚肉夾雜著醬油的焦香味，到現在還一直記著。也有想過我一定要弄個狗母魚鬆來吃吃，問著眼前的大伯會不會做魚鬆？他說為什麼我不會做？只是從刀法看來大伯顯然不是要做魚鬆。我習慣打擾他，不過三兩下的時間，我問題還沒說完，他已經處理好了筒子裡的狗母魚。

拿起彎刀先刮除魚鱗，將魚轉正背鰭朝上，彎刀一下，沿著背鰭左邊畫一刀，右邊畫一刀，接著頸部劃開，此時魚肉已經攤平，在沿著魚尾把魚肉分離。陽光正好魚新鮮，撒上了胡椒粉的狗母魚，躺在網子上做日光浴，是一日干。

忙完之後，大伯才說中秋到了要給大家加料，得意的說這在別的地方吃不到！

我用保力達換到2條！在大伯還沒後悔前我用極快的速度收好，腦袋裡也浮出了一些菜色準備換我接手。

[狗母魚大餅三明治]

材料：

*街角阿伯的山東大餅我等了四天

*大伯的狗母魚一日干

*生菜起司洋蔥隨意放

*塗料可以是奶油或沙拉醬拌入香料

做法：

*熱鍋少油煎熟狗母魚干

*大餅剖開塗上香料奶油或沙拉醬放烤箱
*在大餅上鋪上洋蔥生菜和起司，放上煎好的狗母魚干，再蓋上大餅。

[小捲柚子沙拉]

材料：

*表哥送的小捲

*生菜水果柚子隨意

做法：

*生菜火龍果柚子打底

*小捲因為是冷凍退冰含水量較高，所以用蒜頭胡椒乾煎。

*淋上醬汁。

[南瓜米漿粥]

材料：

*白米

*水

*南瓜

做法：

*南瓜切塊，放入鍋中。

*米：水＝1：8，外鍋2杯水，煮3次。

2014年7月28日星期一

颱風剛過，在院子裡閒話家常問起大伯最近船隻有沒有出海，我想買些來料理，至於要買什麼魚，我也說不出來，心裡想著現在捕上岸的應該都有當季吧？「白帶魚？」現在很貴啦！大伯說著。被我問煩了，大伯話匣子就開了。都市人愛搞花樣，電視上的美食節目、餐廳裡大廚的招牌菜，調味料一堆啊東加西加，真的吃的出來食物原味嗎？不用去買高貴的進口魚，討海人咖呷麻是鮮魚湯尚好！郎勒共「鮮魚湯養眠」！汝不曾聽過郎講「呷鮮魚湯未打盹」！

大伯幾乎每天都在固定的時間到漁市場進行漁獲拍賣，我跳上他的摩托車，跟著他一起到新改建好的漁市場。早期的魚市場是傳統的鋼筋水泥結構，在我小時候就已經沒有在使用了，現在看來水泥龜裂鋼筋鏽蝕，牆上的公告的層次倒也能察覺當時交易的些許脈絡。近期的市場是水泥地板，也因為海水鹽分的關係，凡是鐵的素材都鏽蝕的很厲害，經過一年多的改建，新的市場有了PU地板，理貨區改成不鏽鋼，可以把水排掉只留漁獲，以便分類。不變的是現場依舊是一大桶一大桶的魚，理貨員會依照大小重量用紅綠籃子分裝好，進行過磅，由拍賣員用遠超過於繞口令的口訣對承銷商進行喊價。